Acrylamid dannes hovedsageligt gennem Maillard -reaktionen. I den indledende fase af Maillard-reaktionen er reduktion af sukkerarter og asparaginform Schiff-baser gennem tilsætningreaktioner under ikke-enzymatiske forhold. Ustabile Schiff -baser kan yderligere danne acrylamid gennem dehydrogenering, oxidation og omarrangementreaktioner. Derudover kan acrylamid også dannes under den termiske behandling af mad ved rekombination af små molekyle aldehyder, nedbrydning af aminosyrer og den termiske nedbrydning af olier og fedt.
